See retsept tundub meetri pikkune, kuid kui korra süvened, siis näed, et võib olla on ainult paar koostisainet puudu. Kõige võõramad ehk on bambuskiud ja inuliin – nende, vadakuvalgupulbri ja mandlijahu arvelt ongi saadud süsivesikute taseme vähendamine.

Vadakuvalgupulbrit saad igast suuremast poest. See on super toiteväärtusega ja kergelt omastatav  piimavalk. Kui keegi taastub opist või pikemast haigusest, siis ma terapeudina ka alati räägin vadakuvalgu omadustest, nt sellest, et tasuks vadakuvalgurikast rikottat oma menüüsse võtta. Muidugi on tingimuseks see, et inimesel ei ole piimavalgu allergiat või tundlikkust vadakuvalgule.

Kui vadakuvalk Sulle ei sobi, siis asenda see munavalgupulbriga. Kui mõningane süsivesikute sisalduse suurenemine pole Sinu jaoks probleem, siis sobivad ka riisivalgu- või sojavalgupulber.

Inuliinist ja bambuskiududest on blogis artiklid. Tutvu nende omadustega GV küpsetistes seal. Ma oma lehel reklaami kellelegi otseselt teha ei soovi, st lihtsalt ütlen, et kui mina leidsin need lihtsalt guugeldades, siis leiad sina ka :)).

Selles, 30 g kaaluvas viilus on:

Kui retseptis olev kogus on paras väikese keeksivormi jaoks, siis siinolevatel fotodel on 2x kogus ning küpsetatud sai see suures keeksivormis (L10 x P20 x K11 cm). Nagu näha, on kerkimine sama ühtlane, aga see võttis 15 min kauem aega ja ma lasin pätsil veel välja lülitatud ahjus 15 minutit küpseda.

On näha kerget ära vajumist, aga vist tuli see minu liigsest ettevaatlikkusest, sest küpsetasin seda kogust suletud kaanega esimesed 20 minutit, ilmselt polnud see tarvilik.

Samuti olen kasutanud eri jahusid, vedelikke ja rasvainet – esimene päts oli hirsi- ja kinoajahu, oliiviõli ning magustamata taimse joogiga. Teine oli tehtud hirsi- ja riisijahu, või ning täisrasvase piimaga.

Mulle meeldis natuke rohkem esimene, kinoajahu ja taimse joogiga variant. Teine tuli natuke liiga suure niiskusesisaldusega – ju siis kinoajahu ja taimne jook kahasse tekitavad veidi kuivema tekstuuri kui peen riisijahu ja piim. Aga see-eest või annab imelise lõhna. Nii et katseta Sinagi eri variante.

Kindlasti soovitan suurde vormi panna rasvainega määritud küpsetuspaberi, et pätsi hõlpsamalt välja saaks.

Igal juhul olen selle retspeti üle väga õnnelik, sest seda saab suurepäraselt röstida, ta maitseb võrdselt hästi nii moosi,  juustu kui tuunikalasalatiga ning on veel päevi väga pehme ja vetruv.

Mul ei olnud selle saia osas erilisi ootusi ja seda just kerkimise ja kerguse suhtes. Ei ole ju struktuuri loovat toorainet, no kasvõi näiteks selleks, et gaasimullid elujõulised oleks kuni küpsemise ja jahtumise lõpuni. Aga see tainas üllatas mind juba olulise kerkimisega ning küpsemise käigus kauni kooriku tekkimisega! Sobib suurepäraselt soolase hommikusöögi valgurikkaks lisandiks, aga ka vahepalana, nt hummuse ja päikesekuivatatud tomatitega.

Allpool retseptis olev kogus on paras väikese pätsi jaoks (nii umbes 1/2 keeksi vormist kõrgusega, vt allpool ühte fotot) ja pätsi otsast lõigates saad ca 35 g viilu. Mulle meeldib ära kasutada väikese koguse eeliseid kindlama peale kerkimiseks, kuid parajama suurusega viilu saab kui päts esmalt keskelt pooleks lõigata ja siis pikkupidi 4 viilu lõigata. 

Sellel fotol on saiakesed enne küpsetamist. Kuumuse käes kosuvad päris kenasti ja vasakpoolsel pildil on pikkupidi pooleks lõigatud saiakese sisust näha ka korralikud õhuaugud. See tekib tänu õunaäädika ja sooda omavahelisele reageerimisele.

Planeeri nii hoolikalt kui tahes, ikka tuleb elu vahele. Mul oli planeeritud päev enne uudiskirja avaldamist teha veel selle retseptiga viimane küpsetamine – õiges vormis, õige focaccia paksusega, rikkaliku kattega, ilusad pildid, sisukas video…noh nagu peab või võiks. Lühidalt – remondimehed tulid nii lühikese ette teatamisega mu köögis kapiuksi vahetama, et minu ettevalmistustöö piirdus vaid kiirkorras kogu köögi kappide sisu pindadele ära mahutamisega. Ja seda oli palju! 13 aastat ikkagi kogutud selles kodus. Sõnaga – viimane küpsetamine jäi ära. Et uue sisu avaldamine ei veniks, riputasin oma nunnu pätsi siia ikkagi hetkel üles. Teie aga tegutsege retseptis antud juhiste järgi!

Proovisin ka sellist katet: virsikud omas mahlas, brie juust ja tüümian. Mind vaimustas eelkõige selle kombo visuaalne ilu. Maitse … arvan, et ploomide ja kitsejuustuga oleks parem, sest valgehallitusjuustu maitse on nii tagasihoidlik, et seda õieti ei tunnegi. Mina panin tainast ka natuke liiga paksult ning lõpuks tundus, et saia oli liiga palju ja katet vähe. Ilmselt tuleks ka virsikud veel omakorda poolitada, sest nende alt ei tahtnud tainas korralikult läbi küpseda. Ja kui veel eriti tahaks norida, siis peaks focacciat tegema ilusate heledate jahudega, nt valge riisijahu ja maisi-või hirsijahuga, et focaccia toon ei tuleks sepiku karva.  Sõnaga – võite proovida, aga mina teist korda ei tee. Tegingi paari päeva pärast hoopis uue ja väga konservatiivse – valgetest jahudest, õhema, rosmariini ja soolahelvestega ning ma jäin väga rahule.

Miks tehakse focacciasse auke?

1. Gaaside ühtlane jaotamine ja suuremate mullide vältimine

Kergitamise ajal tekivad tainas süsihappegaasi mullid, eriti just pärmitainastes nagu focaccia. Aukude tegemine aitab jaotada gaasid ühtlaselt, hoides leiva pinna tasasemana ning tagades ühtlasema struktuuri ja küpsemise.

2. Focaccia erilise tekstuuri loomine

Focaccia peaks jääma pehme ja õhuline seest, kuid samas kerge krõbeda koorikuga pealt, kus õli ja täidised (nt rosmariin, soolahelbed saab panna just nendesse lohkudesse. See teeb focaccia pealispinna maitsvamaks ja aromaatsemaks.

3. Kerkimise kontrollimine (struktuurne stabiilsus)

Focaccia tainas on tavaliselt suhteliselt kõrge veesisaldusega, seega on ta väga pehme ja elastne. Kui auke mitte sisse vajutada, võib ta:

kerkida ebaühtlaselt või isegi vajuda äärest alla,

kaotada soovitud lameda ja reljeefse kuju.

4. Aroomi- ja maitseomaduste tugevdamine

Tänu aukudele:

õli ja maitseained imbuvad sügavamale tainasse,

see annab rohkem maitset ka sisemusse, mitte ainult peale,

lohkudes olev sool, ürdid, oliivid või päikesekuivatatud tomatid ei pudene maha.

5. Traditsiooniline välimus ja tunne

Focaccia puhul on aukude tegemine ka esteetiline võte – see loob sellele iseloomuliku välimuse. Kui aukusid ei teeks, sarnaneks focaccia pigem lihtsalt tavalise saiaga.

Kuidas õigesti aukusid teha?

Tee sõrmeotstega õrnalt, kuid kogu tainast täies paksuses läbistavad torked üle kogu taina pinna.

Võid vajutada ka vaid 1–2 cm sügavusele.

Tee seda korra kerkimise ajal ja vahetult  enne küpsetamist.

Kokkuvõttes:

Aukude tegemine focacciasse on tehniline ja maitsealane võte, mis aitab saavutada:

kontrollitud ja ühtlase kerkimise,

iseloomuliku tekstuuri ja välimuse,

parema maitse, kuna õli ja lisandid tungivad sügavamale,

vältida liiga suuri õhumulle.